🥬🍄 Creamy Spinach & Mushroom Lasagna

Ingredients (6–8 servings)

For the Veggie Filling:

2 tbsp olive oil

1 tbsp butter

1 medium onion, finely diced

3 cloves garlic, minced

16 oz mushrooms (cremini or button), sliced

10 oz fresh spinach (or 1 box frozen, thawed & drained)

½ tsp salt + ½ tsp black pepper

½ tsp dried thyme (or Italian seasoning)

For the Creamy Sauce:

3 tbsp butter

3 tbsp all-purpose flour

3 cups whole milk (warm)

1 cup heavy cream

½ cup grated Parmesan cheese

½ tsp nutmeg (optional, but delicious)

Salt & pepper to taste

For Assembly:

9–12 lasagna noodles (no-boil or cooked)

2 cups ricotta cheese (or cottage cheese)

1 large egg (mixed into ricotta)

3 cups shredded mozzarella

Extra Parmesan for topping

Fresh basil or parsley (for garnish)

Instructions

1. Cook the Veggies

Heat olive oil + butter in a large skillet.

Add onion and garlic, sauté 2 minutes.

Stir in mushrooms, cook until softened and golden (7–8 minutes).

Add spinach, cook until wilted. Season with salt, pepper, and thyme. Remove from heat.

2. Make the Creamy White Sauce (Béchamel)

In a saucepan, melt butter. Whisk in flour and cook 1 minute.

Slowly whisk in warm milk and cream until smooth.

Simmer 5 minutes, stirring, until slightly thickened.

Add Parmesan, nutmeg, salt, and pepper. Set aside.

3. Prepare Ricotta Layer

In a bowl, mix ricotta with egg, a pinch of salt, and pepper.

4. Assemble the Lasagna

Preheat oven to 375°F (190°C).

In a greased 9x13-inch baking dish:

Spread a thin layer of white sauce.

Layer noodles, then ricotta mixture, then mushroom-spinach, a ladle of sauce, and mozzarella.

Repeat layers (3 total if pan depth allows).

Finish with noodles, sauce, mozzarella, and Parmesan.

5. Bake

Cover with foil (spray with oil so it doesn’t stick to cheese).

Bake 25 minutes covered, then uncover and bake another 20 minutes until bubbly and golden.

Rest 10–15 minutes before slicing.

Serving Tip: Pairs beautifully with garlic bread and a simple green salad.

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